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工商時報【姚舜】

「狗母魚」,這魚的名字實在很「那個」;一桌菜都是黑色的,這又是什麼款的「暗黑食尚」?天氣漸熱,北投麗禧溫泉酒店歐陸餐廳、台北老爺酒店〈明宮〉粵菜廳,以及amba中山意舍酒店〈ACHOI〉餐廳,各自推出春夏新菜單。這些餐廳主廚無不費盡巧思找角度,其中麗禧歐陸餐廳主廚從菜餚顏色切入,老爺〈明宮〉主則是以特殊食材入饌,而amba〈ACHOI〉主廚這一季則是以餐廳周年慶為名推出tasting menu,目的無非是為了想出新哏以廣招徠。

「狗母魚」就是台北老爺酒店〈明宮〉粵菜廳主廚,本季選用的特殊海鮮食材。狗母魚又叫「狗吐魚」、「龍頭魚」或「九肚魚」,這種魚只有一條柔軟的主骨,其它部位魚骨皆細軟如髮絲,魚嘴反而是其最硬的部位,肉質嫩滑柔軟,宛如豆腐般細膩。

無論是叫狗母魚或狗吐魚,這名字列上菜單都不雅,於是粵菜餐廳師父索性又稱這種魚為「九肚魚」。因為廣東話中,「狗」字發音似「九」,「母」和「吐」的發音又像「肚」,名字一改就雅些。

老爺〈明宮〉新菜〈油鹽水九肚魚〉,作法是先將魚肉去骨置於鍋內,起油鍋燒紅鑊,將大頭菜、北菇、蔥、薑及白胡椒一起快炒,再煮成魚汁。大頭菜將整道料理的鮮味提出來,嘗起來鮮甜滑嫩。

〈明宮〉本季新菜還有〈芝麻石斑捲〉、〈淮香脆皮九肚魚〉、〈脆皮松板叉燒〉、〈荔茸香酥炸蝦餅〉,以及用整隻滷鮑魚和用鮑魚滷汁拌炒蘋果粒及蝦仁一起搭配,再用菜葉包捲吃食的〈香蘋原粒鮑魚〉,都是清而不淡、口感爽脆的菜餚。

北投麗禧溫泉酒店歐陸餐廳主廚Peter Li李中煜,設計的春夏新菜,是用黑色食材入饌,演繹低調奢華的暗黑食尚精選。例如湯品〈馬鈴薯濃湯.土魠魚.烏魚子〉的土魠魚,是以西班牙煙燻紅椒粉醃漬入味,再披上黝黑墨魚粉外衣,入高溫油炸得黑亮酥脆,肉質肥美鮮甜,油脂豐富。〈澳洲鮑魚.墨魚燉飯.墨魚醬汁〉,用48小時低溫慢煮的澳洲鮑魚覆蓋奶香濃郁的自創墨魚奶酥,使焦化奶油完全融入細緻的鮑魚纖維,再與黑魚燉飯搭配。

另一湯品〈雞清湯.北海道干貝.羊肚菇.松露油〉,是將香氣濃郁的羊肚菇磨成細粉,塗抹於飽滿干貝香煎上色,干貝鮮甜滋味與羊肚菇的香氣激盪,伴隨灑落的羊肚菇增添爽脆口感。

位於amba台北中山意舍酒店一樓的〈ACHOI餐廳〉,將於5月14日與5月15日兩晚推出周年慶限定tasting menu,標榜由主廚利用台灣在食材演繹「當代料理」。7道菜的套餐將以Modern Tapas形式精緻上桌。

〈ACHOI〉tasting menu中的菜餚具有濃烈的「混血」風格,且擺盤非常「視覺系」。其中〈海膽.白蘆筍.柚子愛玉.紫蘇〉使用的白蘆筍產自嘉義,壯碩甜美,主廚先用香料水水煮,保有其鮮甜,再將北海道海膽堆疊其上,再輕灑海鹽、紫蘇葉及檸檬香蜂草,旁邊點綴以柚子加入日式醬油與愛玉籽製成的柚子愛玉,在悶熱的夏季嘗來頗清爽適口。

〈綠竹筍.鴨肝.醬油.櫻桃.紅酸模〉則是以台灣當季綠竹筍為主角,國人嘗鮮筍喜歡沾以美乃滋或醬油,〈ACHOI〉主廚以此概念延伸,取加拿大鴨肝香煎至外皮微微焦脆,搭佐美國加州新鮮櫻桃熬煮的微酸濃縮醬汁,以及醬油醋,綠竹筍與綿密鴨肝一同入口,酸甜醬汁與清甜爽脆的竹筍,恰好可以平?鴨肝的鹹鮮滋味。

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2016

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